Transformation des sucres en ethanol, alcool principal.
- Fermentation malolactique
Transformation de l'acide malique (instable) en acide lactique
(stable). Elle diminue l'acidité et assouplit le vin. Elle
est bénéfique aux vins rouges et à certains
blancs qui sont ensuite élevés en fût de chène.
On l'évitera en revanche pour les blancs secs, qui recherchent
fraîcheur et arômes.
- Filtration
Technique qui consiste à clarifier les vins en faisant
passer le vin trouble dans une couche filtrante (terre, plaques
ou membrane).Dans le cas de la terre, cette dernière est
en fait constituée de coquilles microscopiques fossilisées,
ayant une forte capacité d'absorbsion.
- Franc de pied
Vigne sans porte-greffe.
- Foulage
Juste avant la mise en cuve pour la fermentation, le raisin est
légèrement ecrasé dans un fouloir. La pellicule
du raisin est alors rompue afin de dégager le jus contenu
dans la pulpe.
