Il consiste à séparer, sans aucune ou avec une faible pression le jus des matières solides à partir d'une vendange préalablement foulée. Cette opération peut se faire soit dans des cuves d'égouttage soit dans un égouttoir à cylindre tournant ou fixe. On obtient ainsi suivant le procédé employé 50 à 70% du jus.
2. Le pressurage
Il reste 30 à 40% du jus dans les marcs que l'on va extraire par pressurage, par plusieurs pressées séparées par un emiéttage ou rebêchage du marc.
B. Débourbage
Le jus issu des égouttoirs est très trouble et contient des morceaux de rafles, de terre, de pellicules, des substances prteiques et pectiques. Cet ensemble forme les bourbes. Leur éliminaytion ou "débourbage" est indispensable dans le cas de vendanges altérées et toujours nécessaire pour avoir une produit plus fin et plus net. Cette opération doit être menée avec précaution car on peut faire disparaître certains ferments alcooliques et malolactiques.
C. La fermentation
Le moût débourbé et soutiré est envoyé dans les cuves ou fûts où se réalisera la fermentation alcoolique.
La fermentation des vins blancs présente la particularité d'être toujours plus lente et plus difficile que celle des vins rouges. Celle-ci se fait, en général, pour lrs vins de qualités en fût (remplis aux trois quarts pour éviter les débordement de la mousse) et en cuve pour les vins ordinaires.
