La transformation - Influence des agents chimiques et physiques
Agents physiques
Essentiellement la température. En effet, si elles sont extrèmement basses ( < 10°), elles freinent considérablement le travail des levures. A l'inverse, lorsque les températures s'échelonnent aux alentours de 20°, la prolifération des levures s'accélère, alors qu'à 30°, cette prolifération se tasse rapidemment, la fermentation risquant même de s'arrêter.
Agents chimiques
De nombreux agents chimiques influencent l'activité des levures. Ils peuvent :
Provenir du Moût lui-même (tanin, sucres, acides).
Etre produit au cours de la fermentation (alcool).
Etre apportés par le viticulteur (SO2 soufre).
Tous ces produits agissent :
soit sur la croissance et la multiplication de la levure,
