L'oenologie est la science qui traite du vin, des éléments qui le constitue, de sa préparation, de sa conservation. Elle est un ensemble de connaissances scientifiques relatives au vin.

Entre les techniques de la vigne et celles du vin, la nature des problèmes et des difficultées rencontrées s'opposent. La vigne se voit, se touche, s'observe; la croissance de ses organes, le développement du fruit, les maladies et les effets des traitements sont directement perçus.

Au contraire, le vin n'a pas de forme. Les constituants qui déterminent son caractère ne sont pas figurés. Ils ne peuvent être saisis avec leurs changements que par des abstractions exigeant le langage de la chimie et l'appréciation gustative.

Nous verrons successivement les points suivants :

• Etude de la matière première, de ses variations et de ses améliorations.
• Etude théorique, puis pratique de la transformation de cette matière première.
• Etude du produit obtenu, de sa finition, de sa conservation.
• Etude sommaire de l'analyse chimique et organoleptique du produit fini.