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La matière première - Amélioration de la vendange

Vendanges insuffisamment mûres

Défaut dû généralement à des conditions climatiques défavorables ( températures basses, humidité élevée) d'où

  • Une faible teneur en sucre
  • Une acidité élevée (acide malique surtout)
1. Remèdes

Augmentation de la richesse en sucre par :

  • Surmaturation ou passerillage ( ex: Sauterne, barsac, Anjou, Vin de paille du jura).
  • Chaptalisation ou sucrage, généralement par du sucre de betterave cristallisé. En théorie, pour augmenter de 1 degré le titre alcoolique d'un moût, il faut de 17 à 18 gr; de sucre par litre.
  • Addition de moûts concentrés.

B. Vendanges insuffisamment acides

C. Vendanges altérées

  • Atteintes de pourriture grise
  • Limonées
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