1. les différentes phases de la maturation du raisin
De la nouaison du grain à la véraison( 5à à
60 jors), c'estune période de croissance herbacée (accumulation
d'acides).
La véraison se manifeste par une arr de croissance de la vigne
et par un changement de couleur des baies (augmentation de la teneur en
sucre, diminution des acides)
De la véraison à la vendange (35 à 40 jours) : ce
cycle correspond à la maturation proprement dite.
La surmaturation s'affirme comme un arr6et des échanges entre la
plante et le fruit. C'est le début de la dessication du grain et
la concentration du jus.
2. Variation des principaux constituant du vin
Accumulation des sucres. De la véraison jusqu'au vendange, la teneur
en sucre est multipliée par 20.
Diminution de la teneur en acide organique.
3. Détermination de la date des vendanges
Il faudra tenir compte :
de la qualité que l'on veut récolter
de problèmes matériels et organisationnels ( vendnageurs
ou disponiilité de la machine)
