Elle débute par le détachement de la corolle et, de ce fait par la libération des étamines. Ces étamines libéreront le pollen qui fécondera l'ovaire. Les insectes et surtout les abeille sont des éléments bénéfiques pour l'accomplissement de la floraison. Par contre, le froid et la pluie sont défavorables.
Les conséquences d'une mauvaise floraison sont :
Le Millerandage : certaines baies de la grappe ne se développeront pas normalement d'où une récolte réduite de par le nombre de baies et surtout leurs diametres très différent.
La coulure qui est due :
soit à une mauvaise fécondation et là, les grains n'apparaissent pas.
soit à une mauvaise nutrition après la fécondation et là, les grain apparu tombera avant même d'avoir grossi.
B. Le développement des baies
Le fruit se développera au cours de trois périodes :
Une période herbacée pendant laquelle le jeunne fruit vert croît jusqu'au moment de la véraison.
Une période de maturation pendant laquelle le fruit ayant atteint sensiblement son volume définitif subit des transformations chimiques importantes (accumulation de sucres, diminution de l'acidité, ...)
Une période de surmaturation caractérisée par la disparition par combustion d'une partie des sucres, par le flétrissement (perte d'eau) et par son invasion par des moisissures diverses (botrytis-cinéréa, pénicillium)
IV. La Véraison
On réserve le nom de grappe à l'inflorescence fécondée ( à l'ensemble des fleurs devenues baies de raison ou fruit).
Après fécondation, on voit apparaitre les jeunes baies qui atteignent rapidement la grosseur d'un petit pois. Leur coloration est verte. Pendant cette période de croissance, leur métabolisme est identique à celui des organes herbacés comme les feuilles ( fonctions chlorofilienne, production d'acides).
En principe, vers la fin juillet - début Août, la croissance cellulaire s'arrète et les baies commencent à perdre leur coloration verte pour se nuancer de rose ou de rouge suvant les cépages.
C'est la véraison.
A partir de ce moment là, par extension des cellules, le grain continuera à grossir en se chargeant de substances diverses tels le sucre et l'eau. Les couleurs s'affermissent et les parfums ou arômes se développent.
