Les bourgeons qui sont de petits rameaux en réduction, sont destinés à assurer la pérennité de la vigne d'une année surl'autre en donnant des rameaux, des feuilles, des inflorescences et de nouveaux bourgeons. Ils sont également indispensables pour assurer la multiplication de la vigne (bouturage, marcotage, greffage).

Deux caractéristiques sont à retenir :

• Tous les bourgeons sont axillaires, c'est à dire qu'ils naissent obligatoirement à l'aisselle d'une feuille.
• Ils diffèrent par leurs possibilité de développement :
  • Les bourgeons dormants sont ceux qui se développent au cours du cycle végétatif suivant leur formation.
  • Les bourgeons hatifs ou "prompts bourgeons" peuvent évoluer l'année même de leur formation.
  • Les bourgeons latents vont demeurer à l'état de vie latente, ou cachée, pendant plusieurs années. Ces bourgeons donnent naissance à des rameaux appelés "gourmands".

Extérieurement, un bourgeon est constitué par des écailles de couleur foncée qui protègent le futur axe végétatif.

Cette protection est complètée par la bourre, laquelle est formée par un amas de longs poils laineux. Au réveil de la végétation, cette bourre se trouve expulsée du bourgeon, d'où le nom de "débourrement".

Coupons longitudinalement un bourgeon pour en connaitre son organisation. On constate d'abord que le bourgeon dormant est en principe formé d'un bourgeon principal au centre, entouré de part et d'autre par un ou deux bourgeons secondaires. Ces bourgeons secondaires pourront se développer si le bourgeon principal est détruit par une cause accidentelle (gelée).

Le bourgeon principal possède un cône végétatif vert ou "apex". Sur cet"apex", on distingue déjà les zones alternativement plus foncées qui correspondent aux futurs noeuds. A cet emplacement précis se distingue également l'ébauche des futures feuilles. Entre ces feuilles, on peut distinguer une ou deux masses blanches qui sont les ébauches des influorescences primordiales (grappes futures).